Aux prémices de l’été, bien avant les moissons donc, nous avions ambitionné de lancer un test de mouture (réalisation de farines) avec 5 producteurs céréaliers bio du Réseau RADiS. Les semis de céréales ayant déjà été réalisés à l’automne, l’idée était d’expérimenter le cheminement complet du grain à la farine à partir de leur propre production. Ainsi, sept lots ont été portés candidats, représentant déjà un bel échantillon de diversité céréalière : épeautre, froment, seigle et petit-épeautre aux variétés diverses. « Première épreuve » de sélection pour nos lots candidats (et non des moindres pour cette année !) : les moissons.

Nous vous en avions déjà touché un mot, la météo particulièrement humide et, ce, tout au long des mois de juillet et août, a considérablement affecté le développement et la qualité des céréales (et d’une bonne majorité des autres productions agricoles d’ailleurs) de tous les producteurs du territoire (et bien au-delà). Verse (épis couchés), germination sur pied, mauvaises conditions de récolte avec une humidité beaucoup trop importante… S’ils n’ont pas été directement perdus ou déclassés en alimentation animale, plusieurs lots ont dû partir dans de grosses unités de séchage, mélangés à d’autres lots de céréales. A l’issue de cette première épreuve, 3 lots restent : un d’épeautre, un de froment et un dernier de petit-épeautre issus de deux producteurs du Réseau, Frédéric et Olivier.

« Deuxième épreuve » : l’analyse de la qualité des grains de ces trois lots, direction le Centre de Recherches Agronomiques de Gembloux (CRA-w). L’objectif ? En savoir davantage sur l’aptitude à la panification de ces grains : taux d’humidité, taux de protéines mais également qualités fermentaires pour assurer une levée de la pâte (indice de chute de Hagberg) ou encore capacité d’hydratation et de développement d’un réseau protéique.

 

Verdict :

  • L’épeautre, malgré de bons résultats aux tests de panification en laboratoire, présente un taux d’humidité trop important. Mais qu’est-ce que cela implique concrètement ? Tout d’abord un risque de développement de mycotoxines (moisissures toxiques pour l’homme), ensuite, une mouture techniquement compromise (difficulté notamment pour le décorticage de l’enveloppe (ou « balle ») des grains d’épeautre*). N’ayant plus l’opportunité de sécher ce lot, il sera mis de côté ;
  • Le petit-épeautre a dépassé le stade de maturité optimal, et présente donc un risque élevé d’une levée limitée de la pâte. Le lot est écarté pour l’instant mais, compte tenu de ses intérêts nutritionnels, une autre valorisation pourra s’envisager ;
  • Le froment (ou blé tendre) rempli quant à lui plus favorablement l’ensemble des critères étudiés : il constitue notre premier lot pour un essai de mouture ! Le froment, contrairement à l’épeautre ou au petit épeautre, n’est pas pourvu de cette balle autour de son grain. Cette étape de décorticage, préalable à la mouture, ne s’applique donc pas pour ce dernier.

Ce lot de froment, issu de la ferme d’Olivier Thiange à Houyet – que nous avions visité cet été -, a pris la direction du moulin de la Ferme de Grange à Anhée et sera moulu sur pierre (moulin de type Astrié) dès la semaine prochaine. Nous aurons ensuite l’occasion de tester la farine issue de ce lot au cours de notre évènement de panification du 21 novembre prochain. Bienvenue !