Retour sur notre journée de panification

Retour sur notre journée de panification

Sac de farine sous le bras, nous vous avions donné rendez-vous pour une journée de panification dans l’atelier de la boulangerie du Comptoir Paysan de Beauraing, situé tout à côté de notre territoire. Accueillis par Xavier, le « maître boulanger des lieux », c’est avec une certaine excitation qu’une petite dizaine de personnes se sont retrouvés afin de tester notre farine mais également pour en apprendre davantage sur le savoir-faire boulanger. Pour animer cette journée, nous avons eu la chance d’être encadrés par deux professionnels passionnés : Caroline Baltus, boulangère originaire d’Erezée et Axel Colin, boulanger au moulin d’Odeigne à Manhay mais également membre fondateur de l’ASBL Li Mestère.

Comment résumer cette journée en quelques lignes ? C’est, à vrai dire, un réel défi !

Allant de la semence, au pain, les sujets abordés nous ont permis d’en apprendre davantage sur :

  • l’intérêt des variétés anciennes de céréales ;
  • les enjeux du type de mouture choisi
  • la fameuse « problématique » du gluten ;
  • la panification au levain ;
  • …et bien d’autres sujets.

Parallèlement, nous avons pu pratiquer : le mélange des ingrédients, l’expérience du vivant par le travail au levain, le boulage, la mise en cuisson et bien-sûr, la dégustation !

Qu’est-ce que cela nous a appris ? Un tas de choses !

Tentons un petit résumé…

Axel et Caroline nous ont tout d’abord retracé brièvement l’histoire et l’évolution des céréales. Sans entrer dans trop de détails, on y apprend que les sélections successives exercées par l’homme sur les céréales ont été guidées par des besoins technologiques, il fallait pouvoir :

  • cultiver et récolter plus facilement le grain, en obtenir le meilleur rendement possible sur des surfaces toujours plus grandes ;
  • faire de ces grains, de la farine « forte » qui permettait un travail mécanique des pâtes à pain.

Au fil des années, cette sélection a appauvri la diversité des céréales retrouvées dans nos champs et in fine dans nos assiettes. Tout ceci, au détriment également des qualités nutritionnelles et gustatives des pains qui en découlent.

En marge de cette expansion, plusieurs réseaux de producteurs-boulangers-passionnés ont toujours eu à cœur de préserver ce que l’on appelle les semences paysannes et « mélanges populations ». Si l’on résume cela grossièrement : ces réseaux privilégient la sélection de semences adaptées aux conditions pédoclimatiques des terres de l’agriculteur avec des champs qui présentent une multitude de variétés de céréales plutôt qu’une lignée dite « pure ». Année après année, le producteur récolte, en plus de ses grains, une série d’observations basées sur l’évolution du comportement de ces diverses variétés sur ses terres. Ces mélanges de variétés de céréales permettent une meilleure adaptabilité de celles-ci à leurs conditions de vie : moins de compétitivité pour les nutriments du sol car les besoins exprimés ne sont pas semblables par exemple. Les rendements sont plus faibles que les cultures plus modernes mais on observera une plus grande stabilité de ceux-ci à long terme. Côté nutritionnel, les variétés anciennes sont généralement mieux tolérées par les personnes sensibles au gluten car elles en présentent à des niveaux moindres et parce que celui-ci y est présent sous une forme moins complexe à traiter par notre organisme lors de la digestion.

Voici donc une part des enjeux liés aux semences et aux variétés de céréales … et qu’en est-il de ceux liés à la panification alors ? Nous y venons …

Pour passer de la farine au pain, nous avons besoin en plus : d’eau, de sel et d’un « ferment » qui permet faire lever la pâte : de la levure ou du levain. La levure est un mélange de différents champignons, le levain est davantage plus complexe puisqu’il est composé d’un mélange symbiotique de levures et de bactéries lactiques. Les deux (levure et levain) réalisent une fermentation mais qui n’est pas du même type : alcoolique pour la levure, lactique pour le levain. La fermentation est le processus par lequel les organismes vivants (présents dans la levure ou le levain) en se nourrissant des glucides présents dans la farine produisent du gaz carbonique qui permet de faire lever la pâte avant la cuisson de celle-ci.

Axel et Caroline nous ont décrit les avantages du levain et d’une panification lente, notamment pour la réalisation de pain à base de farine complète ou intégrale. En effet, en plus de l’amidon et du gluten que l’on retrouve dans la farine blanche, les farines complètes ou intégrales contiennent en proportions diverses une partie du germe et des enveloppes (son pour le blé) du grain. Au sein de ces enveloppes, on retrouve un acide (l’acide phytique) qui, une fois présent dans notre intestin va se lier à certains minéraux de notre corps au risque de causer quelques carences. Contrairement à la levure, le levain dispose des « ciseaux » (enzymes nommées phytases) qui permettent de couper ces liaisons et d’empêcher la carence en minéraux. Plus on laisse un temps de fermentation à la pâte au levain, plus on retrouvera en quantité ces enzymes.

Parmi d’autres avantages d’un pain au levain, on citera également la meilleure conservation de celui-ci (en retardant l’apparition de moisissures).

Place à la dégustation…

Après le travail de la pâte et la cuisson, nous avons fait place à la dégustation. Comme pour notre farine (cf. notre article sur le sujet), un brin de frustration se dégage puisque le pain reflète l’odeur identifiée dans celle-ci quelques jours plus tard … Malgré cela, l’expérience en valait la peine ne fusse que pour cette mise en pratique et expérience sensorielle d’un savoir-faire ancestral qui s’était perdu mais qui revient en force.

 

Pour conclure…

Caroline et Axel, en alternant pratique et notions « théoriques », nous ont transmis un aperçu des bases de la boulangerie artisanale et authentique. Pour construire une filière telle que nous sommes en train de la mettre en place, il est primordial de veiller à une cohérence globale. Depuis la question de la semence jusqu’à la panification en passant par celle de la mouture : si l’on souhaite que tout se tienne, prenne un sens et amène à un pain de qualité, il faut soigner chacune de ces étapes et y faire les « bons » choix.


 

Petit zoom sur la mouture !

Petit zoom sur la mouture !

Comme annoncé précédemment, c’est le lot de grains de froment d’Olivier qui a été retenu pour ce test de la première mouture dans le cadre du Réseau RADiS. A son arrivée à la Ferme de Grange à Anhée, où est logé un moulin de type « Astrié » (nous y reviendrons plus bas dans cet article), le froment subit tout d’abord un ultime triage : opération consistant à enlever du lot les grains cassés et les dernières impuretés via un système de tamis et d’aspiration. Une fois ce tri réalisé, les grains sont transvasés dans un contenant puis acheminés progressivement par une vis jusqu’en amont du moulin situé dans un local tout à côté. Le meunier enclenche ensuite la machinerie, les premiers grains s’écoulent vers les pierres du moulin et quelques minutes plus tard : les premiers grammes de farine sont là.

Entre ces deux étapes : les grains « écrasés » seront passés par un tamis qui permet de dissocier la farine des enveloppes du grain. Dans le jargon de la meunerie, c’est ce que l’on appelle le système de bluterie. C’est cette étape qui permet de déterminer le type de farine de l’on souhaite obtenir en sortie de moulin : intégrale (contenant son, germe et amande du grain), complète et semi-complète. Plus le tamis est fin, plus on augmente la proportion d’amidon. Notre farine sera ici plutôt de type semi-complète.

Premier constat : une odeur d’humidité se dégage de la farine. La mouture n’en est en rien responsable, il semblerait plutôt que cela provienne des grains eux-mêmes, conséquence probable des conditions météo compliquées de cette année n’ayant malheureusement pas permis un stockage optimal non plus pour notre producteur.

La journée de mouture se poursuit et, même si le résultat ne semble pas tout à fait à la hauteur des espérances, l’expérience a pour mérite de mettre le doigts sur l’importance de veiller aux bonnes conditions de chaque étape. Avec une humidité malheureusement trop importante, la mouture des grains de froment n’a pas permis d’obtenir une farine d’assez bonne qualité pour réaliser une première commercialisation. De la frustration, certes, mais notre Réseau RADiS en ressort néanmoins grandi !

Nous remercions la Ferme de Grange, et en particulier Guirec et son papa Stany, pour le temps qu’ils auront consacré à cette mouture mais également pour le partage d’expérience qu’ils nous ont transmis en toute humilité.

Les enjeux se cachant derrière la mouture…

Pour bien les comprendre, nous nous permettons un petit encart nécessitant tout d’abord un rapide descriptif de l’anatomie d’un grain de blé et des particularités de chacun de ses composants.

Un grain de blé est composé :

  • d’enveloppes (le son, pour le blé) riches en minéraux, antioxydants, vitamines, protéines et fibres ;
  • de l’amande comprenant majoritairement de l’amidon (sucre complexe) et des protéines (dont le gluten). C’est le composé principal de la farine ;
  • du germe riche en lipides mais également en protéines, minéraux et vitamines.

Source : www.vivescia.com

Comme on le constate, chaque composant présente un intérêt nutritionnel propre. Or, en fonction du type de mouture, sur cylindres ou sur pierre, tous ne seront pas forcément présents dans la farine qui en ressortira.

Nous reprenons ci-dessous une brève synthèse des particularités et intérêts d’une mouture sur pierre.

La mouture sur meules de pierre permet de préserver davantage les qualités nutritionnelles du grain (minéraux, vitamines, protéines, …) par rapport à une mouture sur cylindres, via :

  • un « ponçage » du grain plutôt qu’un écrasement de celui-ci (réalisé dans les moulins à cylindres) ;
  • une vitesse très lente de travail, évitant un échauffement.

La farine qui en ressort de manière brute est dite « intégrale » composée en plus de l’amande du grain : du son et du germe de celui-ci, riches en micronutriments.

Le moulin de la Ferme de Grange qui a servi pour notre mouture est un moulin sur pierre mais qui se distingue encore davantage par type, dit « Astrié » (du nom de leurs inventeurs). Ce type de moulin est capable de littéralement dérouler le grain à travers ses pierres et de séparer ainsi entièrement le son de l’amande, du germe et de l’assise protéique qui entoure l’amande du grain. Cette technique permet d’enrichir naturellement la farine de tous les micronutriments présents dans les enveloppes du grain. C’est l’agencement des meules de pierre et le réglage de leur écart au micromètre prêt qui permet cela. On obtient dès lors, en sortie, une farine brute « intégrale » riche en fibres, minéraux et vitamines.

 

Invitation 21/11 : « Panifions » ensemble !

Invitation 21/11 : « Panifions » ensemble !

Farine toute fraiche entre les mains, c’est avec beaucoup de plaisir de nous vous invitons à vous joindre à nous pour une toute première activité de panification.

Pour cet événement, nous aurons la chance d’être encadrés par deux professionnels et passionnés : Caroline Baltus, boulangère à Erezée, et Axel Colin, artisan boulanger à Manhay, également et membre fondateur de Li Mestère, réseau d’acteurs œuvrant pour la préservation et la remobilisation de variétés anciennes de céréales.

Au programme de cette journée :

  • Découverte de la première farine du réseau RADiS, issue de l’un des producteurs de notre territoire ;
  • Partage, échange, transmission de savoir et savoir-faire autour de la panification ;
  • Réflexion collective autour de la farine et du pain que nous souhaiterions développer au sein de notre réseau ;
  • Rencontre entre acteurs locaux : producteurs, boulangers, consommateurs, etc.

Du pétrissage à la dégustation, tous vos sens seront mis en éveil au cours de cette journée 😊 !

Informations pratiques :

  • Date et heure : dimanche 21 novembre 2021, de 9h30 à 16h30
  • Lieu : Comptoir Paysan, rue de Bouillon 82 – 5770 Beauraing
  • Activité totalement gratuite – prévoir en revanche son casse-croute pour la journée
  • Conditions et inscription :
    • Pour que cet évènement se réalise dans de bonnes conditions, les inscriptions sont limitées. Les places seront prioritairement réservées aux habitants des communes du Réseau RADiS (Houyet, Hastière, Dinant, Onhaye, Anhée, Yvoir) ;
    • Inscription auprès de Caroline (caroline.dehon@natpro.be ou SMS au 0474/56 34 48) avant le 20 novembre. Merci de renseigner vos coordonnées complètes et le nombre de personnes.

Votre inscription sera validée uniquement après confirmation reçue de notre part.

Au plaisir de vous y retrouver !


 

Qualité des céréales 2021 : verdict !

Qualité des céréales 2021 : verdict !

Aux prémices de l’été, bien avant les moissons donc, nous avions ambitionné de lancer un test de mouture (réalisation de farines) avec 5 producteurs céréaliers bio du Réseau RADiS. Les semis de céréales ayant déjà été réalisés à l’automne, l’idée était d’expérimenter le cheminement complet du grain à la farine à partir de leur propre production. Ainsi, sept lots ont été portés candidats, représentant déjà un bel échantillon de diversité céréalière : épeautre, froment, seigle et petit-épeautre aux variétés diverses. « Première épreuve » de sélection pour nos lots candidats (et non des moindres pour cette année !) : les moissons.

Nous vous en avions déjà touché un mot, la météo particulièrement humide et, ce, tout au long des mois de juillet et août, a considérablement affecté le développement et la qualité des céréales (et d’une bonne majorité des autres productions agricoles d’ailleurs) de tous les producteurs du territoire (et bien au-delà). Verse (épis couchés), germination sur pied, mauvaises conditions de récolte avec une humidité beaucoup trop importante… S’ils n’ont pas été directement perdus ou déclassés en alimentation animale, plusieurs lots ont dû partir dans de grosses unités de séchage, mélangés à d’autres lots de céréales. A l’issue de cette première épreuve, 3 lots restent : un d’épeautre, un de froment et un dernier de petit-épeautre issus de deux producteurs du Réseau, Frédéric et Olivier.

« Deuxième épreuve » : l’analyse de la qualité des grains de ces trois lots, direction le Centre de Recherches Agronomiques de Gembloux (CRA-w). L’objectif ? En savoir davantage sur l’aptitude à la panification de ces grains : taux d’humidité, taux de protéines mais également qualités fermentaires pour assurer une levée de la pâte (indice de chute de Hagberg) ou encore capacité d’hydratation et de développement d’un réseau protéique.

 

Verdict :

  • L’épeautre, malgré de bons résultats aux tests de panification en laboratoire, présente un taux d’humidité trop important. Mais qu’est-ce que cela implique concrètement ? Tout d’abord un risque de développement de mycotoxines (moisissures toxiques pour l’homme), ensuite, une mouture techniquement compromise (difficulté notamment pour le décorticage de l’enveloppe (ou « balle ») des grains d’épeautre*). N’ayant plus l’opportunité de sécher ce lot, il sera mis de côté ;
  • Le petit-épeautre a dépassé le stade de maturité optimal, et présente donc un risque élevé d’une levée limitée de la pâte. Le lot est écarté pour l’instant mais, compte tenu de ses intérêts nutritionnels, une autre valorisation pourra s’envisager ;
  • Le froment (ou blé tendre) rempli quant à lui plus favorablement l’ensemble des critères étudiés : il constitue notre premier lot pour un essai de mouture ! Le froment, contrairement à l’épeautre ou au petit épeautre, n’est pas pourvu de cette balle autour de son grain. Cette étape de décorticage, préalable à la mouture, ne s’applique donc pas pour ce dernier.

Ce lot de froment, issu de la ferme d’Olivier Thiange à Houyet – que nous avions visité cet été -, a pris la direction du moulin de la Ferme de Grange à Anhée et sera moulu sur pierre (moulin de type Astrié) dès la semaine prochaine. Nous aurons ensuite l’occasion de tester la farine issue de ce lot au cours de notre évènement de panification du 21 novembre prochain. Bienvenue !


 

Retour sur la séance d’information « De la semence à la farine »

Retour sur la séance d’information « De la semence à la farine »

Le 13 septembre passé, nous co-organisions une soirée ayant pour objectif de transmettre de l’information sur les espèces et variétés de céréales panifiables cultivées chez nous mais également pour faire connaître et recueillir le témoignage d’une filière farine-pain locale mise en place par des agriculteurs.

Retrouvez les informations et témoignages de Biowallonie et d’Epis de Hesbaye via ce lien.

Lu 13/9 « Céréales alimentaires : de la semence à la farine »

Lu 13/9 « Céréales alimentaires : de la semence à la farine »

Cette saison difficile n’est pas encore terminée mais les moissons des céréales sont enfin derrière nous… Et voici déjà venu le temps de préparer les prochains semis !

Le GAL Pays des Tiges et Chavées, le GAL Condroz-Famenne et le réseau RADiS s’associent pour vous proposer une soirée d’échanges sur le thème des céréales panifiables.

« CEREALES PANIFIABLES : DE LA SEMENCE A LA FARINE » SEANCE D’INFORMATION DESTINEE AUX AGRICULTEURS ET PROFESSIONNELS
LE 13 SEPTEMBRE A 18H30 AU CENTRE CULTUREL DE CINEY

Qu’est-ce qu’une céréale dite « panifiable » ?
Quelles céréales choisir ?
Variétés anciennes et modernes : quelles implications ?
Quels itinéraires techniques privilégier ?
Comment peuvent s’établir les relations entre producteurs, meuniers et boulangers ?

PROGRAMME ET INTERVENANTS
18h30 : Accueil et sandwich
19h : Patrick Silvestre (conseiller technique grandes cultures chez Biowallonie) : atouts et inconvénients de différentes espèces et variétés, conseils culturaux, critères de qualité panifiable etc.
20h : Olivier Gathy (agriculteur et membre de Epis de Hesbaye) : présentation de la filière, des choix variétaux à la relation « agriculteurs-meunier-boulangers »
21h : Verre de clôture

INFOS ET INSCRIPTION
Pour qui ? Pour tout agriculteur ou personne intéressée par la thématique
Quand ? Le 13 septembre à 18h30
Où ? Au Centre Culturel de Ciney, Place du Roi Baudouin 1 à 5590 Ciney
Gratuit ! mais inscription avant le 12 septembre auprès de Caroline Dehon par mail : caroline.dehon@natpro.be ou appel/sms au 0474/56.34.48.

Du pain avec des céréales locales, le pari d’agriculteurs dinantais [Médias]

Du pain avec des céréales locales, le pari d’agriculteurs dinantais [Médias]

En ce mois d’août 2021, les moissons battent leur plein en région dinantaise. Parmi les céréales bio récoltées, des lots ont été réservés pour effectuer les premiers tests de farine du Réseau RADiS. La télévision locale MaTélé est venue assister à la moisson et a récolté les témoignages de Laurent et de Alessandro, deux des agriculteurs engagés dans le projet, ainsi que de Caroline, la chargée de mission, qui orchestre ce projet expérimental. Cliquer sur la photo ci-dessous pour accéder à l’article et à la vidéo !

Pour suivre la suite des opérations, n’hésitez pas à rejoindre le GT céréales alimentaires, à suivre nos actualités ou à contacter Caroline Dehon, chargée de mission (caroline.dehon@natpro.be).

Visite des parcelles de céréales chez les producteurs du réseau

Visite des parcelles de céréales chez les producteurs du réseau

Ce lundi 9 août, une dizaine de citoyens, agriculteurs et porteurs de projet se sont retrouvés pour aller à la rencontre de trois de nos producteurs : Frédéric Piette (Thynes), Olivier Thiange (Houyet) et Alessandro Maury (Falmagne). Le but ? Découvrir une partie de leurs productions céréalières bio et en apprendre davantage sur ces cultures, leurs modes de production et particularités !

En route vers Thynes …

Frédéric nous fait visiter deux parcelles : l’une d’épeautre (appelé également grand épeautre, une sous-espèce rustique du froment) et l’autre présentant une association de pois et de froment (ou blé tendre) » (4 hectares) semées toutes les deux à l’automne 2020. Le champ d’épeautre que nous visitons (12 hectares) présente une belle résistance au phénomène de verse : nous n’observons que très peu de céréales couchées au sol. Ce phénomène se produit lorsque le poids de l’épi est trop important : le vent et les intempéries peuvent alors coucher ces épis ce qui entraîne généralement une perte de rendement et de qualité du grain récolté. Contrairement au froment qui aura perdu ses enveloppes lors de la moisson (battage), l’épeautre a le grain « vêtu » et son enveloppe devra être enlevée avant sa mouture (étape de décorticage).

Nous nous rendons ensuite sur la parcelle « pois/froment ». Frédéric nous explique que les pois iront à destination de petits pots pour bébé, le froment (variété Chevignon), lui, pourra être panifié si la qualité des grains est observée après les moissons. Le pois et le froment seront récoltés au même moment puis triés avant stockage auprès d’un entrepreneur spécialisé.

Direction Houyet à Ferage

Nous partons à la rencontre d’Olivier, au cœur de la Famenne, il nous présente sa ferme et nous prenons la direction de sa parcelle de petit-épeautre (ou engrain). Lorsque l’on découvre cette céréale, on remarque tout de suite ses épis barbus, de taille nettement inférieure à l’épeautre et au froment. Olivier nous explique pourquoi il a choisi cette céréale à croissance beaucoup plus lente que ses consœurs : elle présente une teneur en gluten nettement inférieure aux céréales plus classiquement cultivées en céréales panifiables et ce gluten est bien assimilable par le corps ce qui augmente sa digestibilité auprès de ses consommateurs. En outre, sa grande rusticité en fait une céréale peu exigeante en terme nutritionnel et résistante aux maladies. C’est la 2ème année qu’Olivier expérimente cette céréale, il espère un rendement de 2 tonnes à l’hectare ce qui peut paraître peu comparé aux autres espèces (moyenne de 5 tonnes à l’hectare pour le froment en bio par exemple) mais pour le petit-épeautre, on ne peut en espérer réellement plus. Tout comme l’épeautre, il faudra ensuite faire décortiquer la céréale avant la mouture. Sa culture est encore dite « de niche » mais ses qualités nutritionnelles encouragent nos producteurs à en semer de plus en plus.

… et clôturons à Falmagne, chez Alessandro

Nous terminons le tour des parcelles de nos producteurs par celle d’Alessandro qui cultive notamment de l’épeautre, sur 5 hectares. Il nous présente sa ferme, elle est en « polyculture-élevage » : combinant prairies, mise en cultures de productions diverses (légumes, céréales, légumineuses, etc…) et élevage (bovins de race Blonde d’Aquitaine). Ce mode de production présente un grand intérêt pour l’équilibre global du sol mais également de la ferme :

  • Les animaux sont alimentés par les cultures produites et prairies ; le fumier des bêtes permet ensuite un apport en matière organique tout à fait naturelle pour ces surfaces,
  • La culture de légumineuses (pois, féveroles, luzerne, trèfles…) permet une fertilisation naturelle des sols, elles captent l’azote atmosphérique ce qui le rend alors disponible pour la croissance des cultures suivantes ; elles peuvent aussi être source de fourrage pour l’élevage,
  • Les céréales permettent de fournir le grain et de récolter de la paille,
  • Les prairies, du foin pour l’hiver,

Cette logique nous amène à parler de la pratique des « rotations » de cultures : pour que les ressources du sol ne s’épuisent pas, il faut apprendre à maintenir son équilibre en organismes vivants (microorganismes, champignons, vers de terre, etc…) et donc également en éléments nutritifs afin que les cultures puissent ensuite s’y développer correctement.

Ces rotations de cultures s’exercent sur plusieurs années. Chaque producteur adapte son schéma de production en fonction de ses besoins, de son sol et de sa ferme. Chez Alessandro, elles peuvent s’étendre sur plus de 6 années avec par exemple :

  • Fourrage pendant 2 années (prairie temporaire par exemple pour l’apport en matière organique)
  • Céréale pendant 1 à 2 années (généralement plus demandeuse en éléments nutritifs, comme du froment par exemple)
  • Avoine
  • Maïs
  • (Autre céréale)
  • Fourrage (légumineuse pour apport d’azote)

Crédit photo : Benoît Vermer

Au moment où nous clôturons ces visites, il semble que le travail des moissons se profile enfin pour nos producteurs : elles devraient redémarrer un peu avant la mi-août. Nous rassemblerons ensuite un ensemble d’échantillons de grains issus de 5 producteurs céréaliers du réseau (dont Frédéric, Olivier et Alessandro). La qualité de ceux-ci sera ensuite analysée afin de déterminer un premier lot que nous pourrons faire moudre pour en obtenir les premières farines du réseau. Si tout se passe bien, des tests de panification pourront être mis sur pied avec des artisans-boulangers et citoyens volontaires.

Nous ne manquerons pas de vous tenir informés de la suite des événements !


 

Lundi 9/8 : visite des parcelles de céréales

Lundi 9/8 : visite des parcelles de céréales

Souvenez-vous, il y a plusieurs semaines nous nous réjouissions de vous annoncer que les premières farines du réseau RADiS allaient être disponibles dès cette année grâce à la motivation de plusieurs producteurs céréaliers du territoire. Les parcelles d’épeautre, de froment, de seigle et de petit-épeautre étaient bien en place et les producteurs n’attendaient plus que le bon moment pour lancer leurs moissons…

Comme vous vous en doutez, les aléas climatiques des dernières semaines n’ont malheureusement pas épargné leurs cultures : les céréales se sont en partie couchées (verse) et celles sur pied sont toujours en attente d’être moissonnées. Le verdict sur la qualité des céréales ne pourra se faire qu’après récolte et analyse des grains. Ces aléas font partie du quotidien de nos producteurs qui doivent sans cesse s’adapter au mieux et réagir en conséquence (quand cela est encore possible !).

Avant que leur moissonneuse ne se mettent en route, nous vous invitons à aller sur le terrain à la rencontre de Frédéric, Olivier et Alessandro ce lundi 9 août pour échanger et en apprendre davantage sur leurs céréales.

Voici le programme et informations détaillées de ces visites :

  • 17h : accueil chez Frédéric à Thynes (adresse de RDV : Chemin de Lisogne, 34 – 5502 Dinant)
  • 17h15 : visite des parcelles de froment et d’épeautre
  • 18h45 : accueil chez Olivier à Houyet (adresse de RDV : Ferage, 1 – 5560 Houyet) et visite de la parcelle de petit-épeautre
  • 19h30 : accueil chez Alessandro à Falmagne (adresse de RDV : Rue du Grand-Cortil, 18 – 5500 Dinant) et visite de la parcelle d’épeautre
  • 20h : clôture de la visite sur place
  • 20h30 : récupération des voitures chez Frédéric (pour les personnes concernées, cf. ci-dessous).

Pour les déplacements, vous avez deux possibilités :

  • Soit nous rejoindre chez Frédéric à 17h, nous organiserons un départ en co-voiturage depuis ce point (et vous pourrez donc laisser votre voiture dans la cour intérieure de la ferme). Pour bonne information, il faut +- 25 min entre Falmagne et Thynes pour le retour ;
  • Soit nous rejoindre en cours de route chez nos différents producteurs (cf. horaires renseignés que nous essayerons de respecter au mieux).

Intéressé par ces visites ?

Inscrivez-vous dès que possible auprès de Caroline (caroline.dehon@natpro.be) en précisant votre nom, adresse e-mail, numéro de téléphone et le lieu sur lequel vous nous retrouverez (Thynes-Houyet-Falmagne).

Nous remercions chaleureusement nos producteurs pour leur accueil et leur disponibilité !


 

Filière farine : les producteurs du Réseau RADiS s’organisent !

Filière farine : les producteurs du Réseau RADiS s’organisent !

Ce mercredi 2 juin, les producteurs de la filière céréale du Réseau RADiS se sont retrouvés à Falmagne, chez Christophe et Alessandra Maury (eux-mêmes producteurs sur le territoire).

Cette soirée avait pour triple objectif :

  • De permettre aux agriculteurs de faire davantage connaissance;
  • D’échanger plus concrètement sur le projet d’une filière farine 100 % BIO et locale;
  • D’organiser un premier essai de mouture à l’automne 2021.

 

Valeurs des producteurs

Après un tour de table où chacun a pu se présenter aux autres, nous avons abordé les valeurs que souhaitent défendre et mettre en avant les producteurs au sein de ce projet :

  • Une agriculture respectueuse de l’environnement et de la santé des hommes et des organismes vivants, par le choix de l’agriculture biologique
  • Une réappropriation et une maîtrise de l’ensemble de la filière : du semis à la farine
  • De la solidarité entre producteurs mais également avec les acteurs et citoyens du territoire
  • Une mise en avant du terroir

D’autres points ont également été abordés tels que :

  • L’envie de travailler avec des variétés anciennes ;
  • L’autonomie semencière.

Ces points feront l’objet de discussions futures.

 

Points d’attention

Les producteurs ont également exprimé les points d’attention au développement de la filière, concernant :

  • La production : travailler avec des variétés adaptées aux conditions pédoclimatiques de leur territoire ;
  • Le stockage des grains : évaluer les besoins, les possibilités de chaque producteur ; veiller à pouvoir effectuer un pré-triage après moisson ; veiller aux bonnes conditions de stockage afin d’éviter le développement de maladies et de populations d’insectes notamment ; veiller à la traçabilité des lots ;
  • La transformation (mouture) : travailler avec un outil adapté à la dimension de la filière ; définir les types de farine produites ;
  • La commercialisation : évaluer la demande en farine locale et bio au sein du territoire via une étude de marché ; rencontrer les boulanger, les collectivités, les magasins locaux.

 

Mise en place d’un essai de mouture 2021

La mise en place d’un essai dès cet été représente une opportunité pour :

  • Expérimenter la filière du grain à la farine : production – stockage – transformation – commercialisation
  • Analyser la qualité des grains et de la farine
  • Tester le produit auprès des consommateurs du territoire (citoyens, boulangers, épiceries locales, …)
  • Expérimenter la collaboration entre producteurs et échanges sur les expériences acquises : technique – transformation – logistique – stockage …

Les prochaines semaines vont permettre de mettre en place le test de cet été en orchestrant :

  • L’identification des lots de grains chez les producteurs en visant une diversité intéressante dans les farines produites ;
  • L’organisation logistique du stockage de ces lots après moisson (fin juillet) ;
  • La programmation des débuts de la mouture pour l’automne.

 

Nous souhaiterions mettre en place un atelier « pain » à partir de ces farines dans le courant de l’automne. Du pétrissage à la dégustation, cet essai permettra de collecter l’avis des consommateurs tout en échangeant avec les producteurs et boulangers du territoire !

Mettre en place une filière farine et pain sur notre territoire : rencontre d’Epeautre d’Ardenne, une initiative inspirante !

Mettre en place une filière farine et pain sur notre territoire : rencontre d’Epeautre d’Ardenne, une initiative inspirante !

Ce mardi 27 avril s’est tenu notre deuxième rendez-vous du Groupe Thématique « Céréales alimentaires ». Afin de mettre en place une filière farine et pain sur notre territoire, nous avons décidé de nous inspirer d’initiatives voisines et c’est ainsi que nous avons eu le plaisir d’accueillir Magali Tielemans et Florine Wildschutz du Parc Naturel Haute-Sûre Forêt d’Anlier qui nous ont présenté l’initiative « Epeautre d’Ardenne ».

 

La Filière « Epeautre d’Ardenne », kesako ?

  • Une filière de production d’épeautre menée par 4 agriculteurs de la région ardennaise
  • Une filière développée et maîtrisée de la production du grain jusqu’à la transformation en produits finis (farine, pain, épeautre perlé majoritairement, mais aussi biscuits et pâtes) par les producteurs eux-mêmes ou par des transformateurs partenaires (bière)
  • Une marque déposée encadrée par un cahier des charges de production commun
  • Une maîtrise par les producteurs du prix de vente et des filières de commercialisation
  • L’acquisition d’outils de transformation : 3 moulins répartis chez deux producteurs de la filière, une trieuse, une épierreuse et une décortiqueuse
  • Une production en 2019 d’une quarantaine de tonnes de céréales entièrement valorisées par la filière via :
    • La vente à la ferme, commerces de proximité, coopératives territoriales, boulangeries, collectivités, restaurateurs, etc.
    • Sour forme de : farine majoritairement mais également de pain, épeautre perlé, grain entier pour une bière locale et pâte

La rentabilité de la filière est actuellement assurée et a permis de générer plusieurs emplois à temps partiel au sein des fermes.

Les produits sont vendus via un packaging commun mais avec une étiquette individuelle identifiant chacune des quatre fermes.

 

Quelques points de réflexion pour la filière du Réseau RADiS

La présentation de l’initiative « Epeautre d’Ardenne » a mis le doigt sur plusieurs éléments importants dans le cadre du développement d’une filière de farine locale, notamment le choix…

  • … de la/des céréale(s) panifiable(s) et leur(s) variété(s)
  • … de vendre en commun ou de manière individuelle
  • … de se rassembler via un statut juridique
  • … de créer une identité commune
  • … de réaliser soi-même la transformation
  • … d’investir dans des outils de transformation
  • … du dimensionnement de ces outils
  • … de vouloir créer de l’emploi
  • … du lieu d’implantation des outils de transformation
  • … de réaliser de la transformation secondaire
  • … des canaux de vente

Autant de questions que nous balayerons progressivement ensemble pour affiner votre projet !


Aller plus loin…

Lien vers la présentation

Lien vers le compte-rendu complet

Rejoindre le GT céréales alimentaires du Réseau RADiS dont l’objectif est de développer une filière farines 100 % bio et locale dans la région dinantaise


 

Epeautre d’Ardenne, une filière du grain à l’assiette, 100 % locale

Epeautre d’Ardenne, une filière du grain à l’assiette, 100 % locale

 

Le groupe thématique « Céréales alimentaires » du Réseau RADiS a décidé de se pencher sur la création d’une filière farine bio 100 % et locale à partir des grains cultivés par les producteurs. Voilà un beau défi !

Et si on s’inspirait de ceux qui l’ont déjà fait ? Epeautre d’Ardenne est une initiative du Parc naturel Haute Sûre Forêt d’Anlier, qui rassemble 4 producteurs de céréales de la région gaumaise. Ensemble, ils ont relancé la culture d’épeautre panifiable, et le transforment en farines, pains et autres produits alimentaires de qualité ! Comment ont-ils fait ? Nous pourrons leur poser toutes les questions utiles pour y voir plus clair sur ce que nous souhaitons réaliser sur notre territoire dinantais, et surtout, comment !

 


Quand ? Mardi 27 avril 2021 de 19h30-21h30

Qui ? Toute personne motivée par le sujet et prête à s’y investir (développer les idées d’actions, mettre en place des actions…)

Comment ? Une visioconférence par Teams (en attendant de pouvoir se réunir en salle ou en ferme !)

Inscription nécessaire auprès de Sylvie (sylvie.laspina@natpro.be), avant le 26/04.

Le lien pour accéder à la réunion vous sera envoyé le 27/04 au matin.

Pour toute question, n’hésitez pas à me contacter !

Au plaisir de vous accueillir à cette activité et d’agir ensemble pour une alimentation bio et solidaire sur notre territoire.

Sylvie, animatrice du projet


 

Une alimentation bio et locale dans nos cantines scolaires. Chiche ?

Une alimentation bio et locale dans nos cantines scolaires. Chiche ?

 

Et si les cantines scolaires proposaient aux enfants des menus, potages et collations à partir de produits bio et locaux ? Un doux rêve ? Pas forcément !

 

Avec le Collectif développement Cantines durables, Influences-végétales asbl travaille à la transition de l’alimentation des cantines scolaires. Deux écoles de la région dinantaise sont justement concernées !

  • Comment se passe cette transition au niveau des écoles ? Comment la différence de prix est-elle compensée ?
  • Comment se fait le choix des fournisseurs, que doivent prévoir les producteurs qui souhaitent alimenter les écoles ?
  • Quels types de produits, et sous quelle forme, faudrait-il fournir ?
  • Quels exemples de cantines scolaires qui ont déjà fait leur transition ? Quels résultats ?
  • Etc.

On vous en dit plus lors d’une visioconférence, le lundi 29 mars 2021 dès 19h30. Bienvenue à tous !

 

Comment participer ?

  • Confirmez votre inscription pour le 28 mars auprès de Sylvie (sylvie.laspina@natpro.be)
  • Un lien de participation vous sera envoyé le 29 mars matin. Il suffira de cliquer dessus (en utilisant comme navigateur Google Chrome, idéalement) pour rejoindre la visioconférence
  • Si vous avez un doute technique, il sera possible de tester sa connexion dès 19h15, et de m’appeler en cas de souci (gsm fourni lors de la confirmation)

Un compte-rendu de la visioconférence sera réalisé et mis en ligne sur le site internet du Réseau RADiS.

En route pour de la farine et du pain 100 % bio, 100 % de la région dinantaise !

En route pour de la farine et du pain 100 % bio, 100 % de la région dinantaise !

Ce lundi 22 février, un groupe de 14 citoyens et producteurs s’est réuni (en visioconférence) pour réfléchir à la création de filières céréales alimentaires bio dans la région dinantaise.

 

Le contexte wallon

Nous avons d’abord analysé la situation de la filière céréales wallonnes en constatant que seulement 11 % des céréales cultivées en Wallonie sont destinées à l’alimentation humaine : 10 % pour la fabrication de farine et 1 % pour le malt. Notre région est loin d’être autonome et repose sur de nombreuses importations. Pourtant, 1/4 de la superficie agricole wallonne est consacrée à la culture de céréales. En région dinantaise, il s’agit même d’un hectare sur 3 ! Et si on relocalisait notre alimentation ?

 

Les acteurs de la filière céréalière présents en région dinantaise

Sur notre territoire, 15 producteurs de céréales bio sont présents, et la plus grande majorité sont prêts à cultiver des céréales pour l’alimentation humaine. Certains parlent même de cette idée avec passion ! Il nous faudra développer les outils de transformation nécessaires pour compléter ce qui est déjà disponible.

Un moulin vient de s’installer à Anhée, à la ferme de Grange. Guirec de Wouters y mout des grains issu de culture bio sans labour. Il revend sa farine aux consommateurs et à des boulangeries partenaires. C’est déjà un très bel exemple de filière relocalisée ! Parmi les autres transformateurs bio présents sur le territoire, citons la biscuiterie Destrée, la brasserie Caracole et la distillerie de Maredsous. Peut-être seront-ils intéressés par des ingrédients d’origine locale ?

 

Quel produit fini souhaitons nous développer ?

Les grains de céréales ne se mangent pas crus : une transformation est toujours nécessaire pour obtenir un produit destiné à l’alimentation humaine. Parmi les produits finis : les céréales perlées, les flocons de céréales, la farine, le pain, les biscuits, les pâtes alimentaires, la semoule, la bière et d’autres boissons à base de malt comme plusieurs alcools. Certains de ces produits pourraient être valorisés avec des légumes ou de la viande locale pour la conception de plats préparés (lasagnes, pâtes, pizzas…).

Pour chaque produit fini, nous avons analysé les étapes de la filière et les questions à se poser. Elles sont reprises ci-dessous.

 

C’est parti pour de la farine et des pains bio et locaux !

À la grande majorité, il a été décidé de commencer par développer des farines 100 % bio et 100 % de la région dinantaise. Nous poursuivrons ensuite avec le pain, et avec les pâtes alimentaires.

Lors de notre prochaine réunion, nous commencerons donc à travailler sur la filière permettant de produire la farine. Il est encore temps de rejoindre le groupe thématique en adressant un mail à Sylvie (sylvie.laspina@natpro.be).


 

08/02/2021 – Première réunion du GT « Céréales alimentaires »

08/02/2021 – Première réunion du GT « Céréales alimentaires »

Envie de participer au développement d’une filière céréales alimentaires bio dans la région dinantaise ?

C’est maintenant !

Première réunion du groupe thématique le lundi 8/2 par visioconférence. Bienvenue à tous !

 

 

Quand ? Lundi 08 février 2021 de 19h30-21h30

Qui ? Toute personne motivée par le sujet et prête à s’y investir (développer les idées d’actions, mettre en place des actions…)

Comment ? Une visioconférence par skype (en attendant de pouvoir se réunir en salle ou en ferme !)

Inscription nécessaire auprès de Sylvie (sylvie.laspina@natpro.be) en précisant votre identifiant Skype (mail), avant le 07/02.

Vous n’avez pas Skype ? Téléchargez ce logiciel gratuit ici. Prévenez-moi en cas de souci.

Objectifs de cette première réunion

Présenter le contexte et les enjeux, réfléchir sur les filières que nous souhaitons développer dans le cadre du Réseau RADiS et les prioriser.

Les réunions suivantes permettront de creuser les idées qui auront été choisies lors de cette première réunion.

Pour toute question, n’hésitez pas à me contacter !

Au plaisir de vous accueillir à cette activité et d’agir ensemble pour une alimentation bio et solidaire sur notre territoire.

Sylvie, animatrice du projet

 

Les groupes thématiques démarrent en janvier et février !

Les groupes thématiques démarrent en janvier et février !

Suite à l’appel lancé en décembre par le Réseau RADiS, nous voici nombreux à avoir fait germer plein de bonnes idées pour développer ensemble une alimentation bio et solidaire dans la région dinantaise.

En janvier et février, nous lancerons les groupes thématiques pour mettre en commun toutes nos réflexions et définir ce que nous allons creuser et concrétiser ensemble.

Les groupes thématiques sont ouverts à tous, et plus nous en serons, plus les discussions seront riches, et plus les actions seront fortes.

Vous n’êtes pas encore inscrit ? Cliquez ici pour être redirigé vers la page qui concerne les groupes thématiques.

Vous avez vu l’appel trop tard ? Il n’y a pas de retard pour y participer et nous aider ! Régulièrement, nous ferons des réunions (en visioconférence ou en présentiel selon la situation sanitaire) auxquelles vous êtes invité à nous rejoindre !

Le Réseau RADiS, c’est vous ! Bienvenue !